Fernando Trocca, el chef argentino que cumple 60 años, celebra su trayectoria con la apertura de Mostrador Santa Teresita en Olivos, un espacio que refleja su filosofía culinaria basada en la calidad del producto, la estacionalidad y un homenaje constante a sus raíces familiares. Desde sus inicios en la pensión de su abuela Serafina en San Telmo hasta sus proyectos internacionales, Trocca ha construido una carrera marcada por la innovación y el regreso a la esencia de la cocina.
El chef, que llegó a los sesenta años después de comenzar su camino en la gastronomía a los veinte, rememora con una carcajada la efeméride. Sin embargo, más allá de los números redondos, su historia es un relato de evolución constante, un viaje introspectivo y cálido que se manifiesta en cada uno de sus emprendimientos. Su primer recuerdo culinario lo transporta directamente a la cocina de su abuela, donde aprendió los secretos de la salsa de tomate y la importancia de la tradición.
Mostrador Santa Teresita, ubicado en el Puerto de Olivos, es la última expresión de esta filosofía. El restaurante, que ya atrae a una multitud diaria, se distingue por su formato innovador: un gran mostrador donde los platos, exhibidos sin menú escrito, invitan a los comensales a dejarse sorprender por las sugerencias de los cocineros. La oferta, que varía a diario según la temporada, integra carnes, pescados y vegetales frescos, ofreciendo desde pescados del día con ensaladas cítricas hasta guisos reconfortantes en los días fríos.
Trocca explica que la idea detrás de Mostrador Santa Teresita es replicar la fórmula exitosa que ya implementó en José Ignacio (Uruguay) y Montauk y Manhattan (Nueva York), pero con un ciclo anual en lugar de estival. “Es una propuesta sencilla, basada en la calidad del producto, los vegetales y las frutas. Es un restaurante casi vegetariano, donde cada uno puede elegir y comer en pocos minutos”, afirma el chef.
La trayectoria de Trocca es un claro ejemplo de perseverancia y pasión por la cocina. Tras iniciarse formalmente en 1986 en las cocinas de Gato Dumas y Francis Mallmann, viajó a Italia, Francia y España para perfeccionar su técnica, integrándose a la generación de jóvenes cocineros que revolucionaron la escena gastronómica argentina en los años noventa, junto a figuras como Germán Martitegui y Pablo Massey.
A los 25 años, abrió su primer restaurante, dando inicio a una serie de proyectos que lo llevaron a expandirse por diversas ciudades del mundo. En 2001, regresó a Buenos Aires después de vivir en Nueva York y fundó Sucre en el Bajo Belgrano, un restaurante que rápidamente se convirtió en un referente de la gastronomía argentina. La expansión internacional continuó con la apertura de sucursales en Londres y el inicio de un proyecto en Dubái, además de emprendimientos en Estados Unidos, México y Uruguay.
Durante la pandemia de 2020, Trocca demostró su compromiso con la comunidad gastronómica y sus seguidores al compartir una receta diaria durante noventa días en sus redes sociales, lo que posteriormente se compiló en su libro “Trocca en casa”. “Lo hice sin esperar nada a cambio, solo me impulsaba el cariño de la gente”, confesó el chef en una entrevista anterior. En 2025, inauguró un restaurante que lleva su apellido en Villa Pueyrredón, consolidando aún más su presencia en la escena culinaria porteña.
En una conversación reciente, Trocca reflexionó sobre su relación con la tradición culinaria. Preguntado sobre si existe algún plato clásico al que nunca se animaría a modificar, respondió con rotundidad: “No, no existe ningún plato al que no me anime a cambiarle cosas, para nada. De hecho, en homenaje a mi abuela, hice muchos platos y muchas recetas que son inspiradas en el recuerdo que yo tengo de esos platos que comía cuando era chico. De alguna manera evocan a su memoria y son mi reinterpretación de esos platos”.
Para Trocca, una comida inolvidable en un restaurante es el resultado de una combinación de factores: “Lo que hace inolvidable una experiencia es un conjunto de cosas. La primera son los platos memorables, que queden en la memoria, que me queden en la memoria, platos que me emocionen. Junto con eso, definitivamente, tiene que ver también el lugar, el ambiente, la atención, el servicio, la compañía, el recuerdo de esa noche o ese día que fuiste a comer a tal restaurant, o porque estabas celebrando algo, o porque estabas con tus hijos o lo que fuera. Pero es un conjunto de cosas”.
Si pudiera elegir cualquier época o lugar del mundo para experimentar la gastronomía como comensal, Trocca no duda en responder: “Posiblemente serían los banquetes romanos…”.
Mostrador Santa Teresita ofrece desayunos con café y pastelería desde la mañana, un flujo constante de público al mediodía alrededor del mostrador, y un ambiente distendido por la tarde con meriendas, sándwiches y dulces junto al río. Al atardecer, la terraza se ilumina con una luz dorada, invitando a prolongar la sobremesa con café, cócteles o tortas para compartir. Por la noche, el salón se transforma, con velas que crean un ambiente íntimo y una carta nocturna propia, siempre con la presencia del río como telón de fondo.
La propuesta de la cena se centra en la elección de una proteína principal –bife uruguayo, bondiola, pata muslo, vacío braseado o pesca del día– acompañada de tres guarniciones a temperatura ambiente. Entre las opciones destacan papas con mayoliva, cabutia con miel spicy y queso feta, boniato con teriyaki y maní, zanahorias con sweet chilli y sésamo, brócoli y romanesco con almendras, curry de porotos mung, shakshuka de garbanzos y sopas de lentejas, coliflor o zapallo. La variedad se complementa con platos especiales como berenjenas a la parmigiana, provoleta con cabutia y almendras, empanadas caseras, lasaña de verduras, tortelloni de gruyere, raviol de brasato, spaghetti napolitano y cappelletti de cabutia. En pastelería, sobresalen la Torta Vasca con fruta asada, el flan con dulce de leche, el “Maravilloso” con merengue y frutos rojos, húmeda de chocolate con crema de café y profiteroles.
Trocca explica que el formato de mostrador sin menú escrito le brinda libertad para adaptarse a la disponibilidad de productos frescos y de estación. “Nos da libertad para cambiar a diario, incorporar productos de estación y adaptarnos a lo que traen los productores. Eso nos permite jugar y evitar la monotonía, para que los clientes puedan volver con frecuencia y siempre encuentren algo distinto”, afirma.
La estacionalidad es fundamental en la selección de platos y en la organización del trabajo en cocina. “Es el corazón del concepto. Al no tener menú fijo, podemos aprovechar lo mejor del mercado en cada momento. Si un producto solo está disponible dos días, lo usamos y, cuando se acaba, lo reemplazamos. Así revalorizamos el producto en su mejor momento del año”, explica el chef.
La ubicación en el Puerto de Olivos, según Trocca, aporta belleza natural y una conexión con el mar, evocando el espíritu de sus proyectos en Uruguay. “El lugar está asociado al verano y a la informalidad. Estar en el puerto y junto al río transmite ese espíritu”.
Lejos de ser una moda pasajera, Mostrador Santa Teresita se ha integrado a la rutina diaria de la zona, ofreciendo frescura constante y una experiencia gastronómica única junto al río. El espacio actualiza la experiencia gastronómica en el puerto al combinar la informalidad de un mostrador con la exigencia culinaria de un chef reconocido.
Finalmente, Trocca, al ser consultado sobre lo que lo caracteriza como chef, hace una pausa y responde: “¿Algo que me defina?... El orden, la limpieza, la pasión por lo que hago. Y la alegría con lo que lo llevo”.
