Una investigación conjunta entre la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), con sede en la ciudad de La Paz, y la Universidad de Lund, ubicada en Suecia, ha revelado que el chuño y la tunta poseen propiedades nutricionales avanzadas que benefician directamente la salud humana, específicamente a través del cuidado del sistema digestivo. Los resultados del estudio destacan que estos dos alimentos ancestrales andinos cuentan con un elevado contenido de almidón resistente, un componente que actúa como fibra y sirve de alimento para las bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal.
El estudio, que forma parte de la investigación doctoral en Biotecnología de Jimena Ortiz y fue desarrollado bajo el Programa UMSA/Asdi, ha sido publicado en la prestigiosa revista internacional Food Chemistry. La investigación permitió cuantificar la presencia de almidón resistente en diferentes tipos de tubérculos, arrojando datos precisos sobre la superioridad de los productos procesados ancestralmente frente a la materia prima fresca.
Según los datos obtenidos por los científicos, el chuño contiene 52,63 gramos de almidón resistente por cada 100 gramos de materia seca. Por su parte, la tunta alcanza una concentración de 46,39 gramos. Estas cifras resultan significativamente superiores a los 36,66 gramos encontrados en las papas nativas que fueron analizadas durante el proceso experimental, lo que demuestra que el procesamiento tradicional de estos alimentos potencia sus cualidades funcionales.
Para comprender la importancia de estos hallazgos, es necesario precisar la naturaleza del almidón resistente. A diferencia de otros carbohidratos, este tipo de almidón no es digerido completamente por el organismo durante el proceso gástrico. Gracias a esta característica, logra llegar intacto al intestino, donde es aprovechado por las bacterias benéficas que conforman la microbiota. Jimena Ortiz, investigadora del estudio, explicó en el boletín de la UMSA que al consumir chuño y tunta se están alimentando estas bacterias, lo cual tiene un impacto positivo y directo en la salud intestinal.
Además del análisis del almidón, la investigación profundizó en los efectos de someter estos alimentos a procesos de fermentación utilizando bacterias probióticas, que son microorganismos considerados beneficiosos para el cuerpo humano. Este experimento permitió la producción de diversos compuestos químicos, entre los que destacan los ácidos grasos de cadena corta y el ácido gamma-aminobutírico, conocido como GABA.
El GABA es una sustancia que ha captado la atención de los investigadores debido a su vinculación con la regulación del sistema nervioso, influyendo en procesos biológicos asociados con la relajación y el descanso. Los resultados indicaron que el chuño fermentado presentó niveles más elevados de estos compuestos en comparación con otros análisis, lo que abre un nuevo campo de estudio sobre las propiedades funcionales de los alimentos andinos y su potencial aplicación en la salud mental y el bienestar general.
Más allá del laboratorio, el estudio pone en valor una tecnología ancestral desarrollada por los pueblos andinos para sobrevivir en condiciones climáticas extremas. El chuño y la tunta son el resultado de un proceso de conservación que aprovecha las bajas temperaturas de las noches de invierno, la radiación solar durante el día y la baja humedad ambiental para extraer la humedad del tubérculo y permitir su almacenamiento por periodos prolongados.
Mauricio Peñarrieta, docente investigador del Instituto de Investigaciones Químicas de la UMSA y supervisor del proyecto, señaló que la investigación científica busca revalorizar este proceso y el producto final. Para Peñarrieta, el análisis de estos recursos y saberes propios permite avanzar hacia lo que denomina una “ciencia soberana”, donde los investigadores bolivianos tengan la capacidad de responder científicamente a las necesidades y realidades del país.
Finalmente, la investigación no se detiene en el análisis teórico. Jimena Ortiz manifestó que el siguiente paso es la formulación de nuevos productos alimenticios basados en el chuño y la tunta. El objetivo es crear alimentos que no solo proporcionen una nutrición adecuada, sino que también generen una funcionalidad real en el organismo, optimizando la salud de quienes los consuman a través de la aplicación de estos conocimientos biotecnológicos.
