La Ciudad de Buenos Aires se ha convertido en el escenario de una tendencia gastronómica que combina la precisión técnica con la creatividad visual. Se trata de las frutas hiperrealistas, sofisticados postres de alta pastelería francesa que, aunque parecen piezas de fruta naturales y perfectas, son en realidad elaboraciones dulces complejas. Esta tendencia, que ya ha conquistado las redes sociales y a diversas celebridades internacionales, aterrizó en Argentina de la mano del pastelero Joaquín Pantuso.
El origen de este fenómeno se encuentra en las vitrinas de las pastelerías francesas, donde hace años que se presentan creaciones que desafían la percepción visual del consumidor. El impulsor global de este concepto es el renombrado chef pastelero Cédric Grolet, quien creó "Les Fruits", una línea de postres diseñados para reproducir frutas con un nivel de detalle casi quirúrgico. La propuesta de Grolet transformó la manera de entender el postre, convirtiéndolo en una pieza de arte comestible.
La arquitectura de estos postres se basa en una combinación meticulosa de ingredientes: una fina capa de cobertura de chocolate blanco que envuelve un interior compuesto por mousses, ganaches y frutas frescas de estación. El objetivo principal de esta técnica es lograr un equilibrio armonioso entre la estética y el sabor, alejándose de la pastelería tradicionalmente excesiva en azúcar para poner a la fruta natural como la verdadera protagonista de la experiencia sensorial.
Esta filosofía fue la que cautivó a Joaquín Pantuso, fundador del café Jakarta, durante una etapa de formación profesional en Francia. Pantuso, quien cursó sus estudios de pastelería en el IAC, tuvo la oportunidad de viajar al país europeo gracias a un convenio institucional que le permitió acompañar al consagrado chef Osvaldo Gross. Durante su estancia, quedó impresionado por el rigor de la pastelería francesa, destacando que su prestigio radica en el nivel de detalle y en la capacidad de generar sabores intensos sin necesidad de recurrir a excedentes de azúcar, apoyándose en cambio en la técnica, la estética y el uso preciso de los colores.
Al descubrir la obra de Cédric Grolet y probar sus creaciones, Pantuso sintió la determinación de replicar esa experiencia en su país. Tras regresar a Argentina, se dedicó a perfeccionar la técnica para desarrollar una versión propia de estas frutas, basándose estrictamente en el uso de productos frescos de estación.
La elaboración de cada pieza es un proceso artesanal riguroso que demanda tiempo y precisión, extendiéndose durante aproximadamente tres días. El pastelero explica que no utiliza frutas congeladas, sino que trabaja con fruta natural y ganache de chocolate. El proceso comienza el primer día con la elaboración de la ganache, algunas de las cuales incorporan notas botánicas como albahaca o tomillo, requiriendo un tiempo de maceración de unas 12 horas. El segundo día se dedica al tratamiento de la fruta, que es cocinada para resaltar sus propiedades. Finalmente, el tercer día se lleva a cabo el proceso de moldeado, que en algunos casos se realiza manualmente para lograr la apariencia hiperrealista.
El impacto de estos postres ha sido inmediato, impulsado en gran medida por la viralidad de las redes sociales. Los clientes suelen llegar al local atraídos por la imagen, pero se sorprenden al degustar que, a pesar de su dulzor natural, no presentan el exceso de azúcar común en otros postres. Entre las variedades más solicitadas se encuentran la frambuesa, el mango y el arándano, este último descrito por muchos comensales como un sabor similar al cheesecake. Por su parte, Pantuso manifiesta una preferencia personal por los sabores ácidos, siendo el maracuyá y el limón sus favoritos; de hecho, el limón fue la primera fruta que elaboró al introducir esta tendencia en el país.
El éxito de "Les Fruits" en Argentina ha trascendido el ámbito gastronómico para entrar en el mundo del espectáculo y la moda. Gracias a la calidad de sus piezas, Joaquín Pantuso fue invitado a preparar un postre para la mesa de Mirtha Legrand y participó en los Martín Fierro de la Moda, experiencias que superaron sus expectativas iniciales debido a la sorpresa y el interés que generaron sus creaciones entre los asistentes.
Mirando hacia el futuro, el pastelero tiene un objetivo claro: evolucionar su modelo de negocio. Pantuso aspira a dejar atrás el formato de cafetería para inaugurar una boutique especializada exclusivamente en pastelería francesa.
Por el momento, estas piezas hiperrealistas pueden adquirirse en Jakarta, ubicado en Nicaragua 5606, en el barrio de Palermo. Debido a la complejidad de su elaboración artesanal de tres días, los postres están disponibles únicamente bajo reserva previa. No obstante, el establecimiento sigue operando como un espacio integral que ofrece café de especialidad, brunch y otras opciones de la pastelería francesa tradicional.
