La Ciudad de Buenos Aires se ha convertido en el nuevo escenario de una tendencia gastronómica que ha cautivado a las redes sociales y a las celebridades más influyentes del mundo. Se trata de las frutas hiperrealistas, sofisticados postres de alta pastelería francesa que desafían la percepción visual del comensal, haciendo que una pieza de repostería sea prácticamente indistinguible de una fruta natural. Esta innovadora propuesta ha llegado a la Argentina gracias a la visión y el trabajo del pastelero Joaquín Pantuso.
Estas creaciones, conocidas en Francia como "Les Fruits", no son simplemente dulces, sino obras de arte comestibles que reproducen frutas con un nivel de detalle casi perfecto. El origen de esta tendencia se encuentra en el trabajo del célebre chef pastelero francés Cédric Grolet, quien transformó la pastelería tradicional en una experiencia sensorial donde la estética y el sabor convergen en un equilibrio preciso. El concepto se basa en la utilización de una fina cobertura de chocolate blanco que envuelve un interior compuesto por mousses, ganaches y frutas frescas de estación.
A diferencia de la repostería convencional, que a menudo se caracteriza por niveles elevados de azúcar, la filosofía detrás de estas frutas es resaltar la materia prima. El objetivo es que la fruta sea la verdadera protagonista del postre, logrando un resultado sofisticado y equilibrado. Fue precisamente este enfoque lo que atrajo a Joaquín Pantuso, fundador del café Jakarta, quien descubrió este fenómeno durante un viaje de estudios a Francia. Según explicó el chef en diálogo con MDZ, lo que más captó su atención fue el hecho de que se tratara de una pastelería sin gluten y sin excedentes de azúcar.
La trayectoria de Pantuso en este camino estuvo marcada por su formación en el IAC. Gracias a un convenio con dicha institución, tuvo la oportunidad de viajar a Francia acompañado por el consagrado chef Osvaldo Gross. Durante su estancia en el país europeo, Pantuso pudo analizar de cerca el rigor de la pastelería francesa, destacando que su prestigio reside en el nivel de detalle, la estética, los colores y las técnicas empleadas, elementos que permiten alcanzar un gran sabor sin necesidad de recurrir al exceso de azúcar. Al probar las obras de Cédric Grolet, el pastelero argentino decidió que debía trasladar esa experiencia a su propio país.
Una vez de regreso en Argentina, Pantuso se dedicó a perfeccionar la técnica para desarrollar una versión propia de estas frutas, basando su producción exclusivamente en frutas frescas de estación. El proceso de elaboración es estrictamente artesanal y demanda una precisión meticulosa, requiriendo aproximadamente tres días de trabajo para completar cada pieza. Pantuso enfatiza que no utiliza frutas congeladas, apostando siempre por el producto natural.
El proceso técnico se divide en etapas claras. El primer día se dedica a la elaboración de la ganache; algunas de estas preparaciones incluyen notas aromáticas de tomillo o albahaca y deben permanecer en maceración durante unas 12 horas. El segundo día se trabaja la fruta, la cual es cocinada para resaltar sus propiedades. Finalmente, el tercer día se lleva a cabo el ensamblado y, en algunos casos, el moldeado manual de las piezas para lograr ese aspecto hiperrealista que engaña al ojo.
El impacto en el público ha sido inmediato. Muchos clientes llegan al local atraídos por las imágenes vistas en redes sociales, pero se sorprenden al probar el postre y descubrir que, a pesar de su dulzor natural, no poseen un exceso de azúcar. Entre las variedades más solicitadas se encuentran el mango, la frambuesa y el arándano, siendo este último comparado frecuentemente por los clientes con el sabor de un cheesecake. No obstante, el propio Pantuso manifiesta su preferencia por los sabores más ácidos, señalando al maracuyá y al limón como sus favoritos; de hecho, el limón fue la primera fruta que creó al introducir la tendencia en el país.
El éxito de estas creaciones ha trascendido el ámbito gastronómico para entrar en el mundo del espectáculo. Pantuso fue invitado a preparar un postre para la mesa de Mirtha Legrand y participó en los Martín Fierro de la Moda, experiencias que superaron sus expectativas iniciales y generaron una gran demanda de personas interesadas en adquirir sus productos.
Mirando hacia el futuro, el pastelero tiene un objetivo definido: evolucionar su modelo de negocio para dejar atrás el formato de cafetería y abrir una boutique especializada exclusivamente en pastelería francesa. Por el momento, quienes deseen probar estas frutas hiperrealistas pueden encontrarlas en Jakarta, ubicado en Nicaragua 5606, en el barrio de Palermo. Debido a la complejidad de su elaboración artesanal de tres días, estas piezas están disponibles únicamente mediante reserva previa, aunque el local continúa ofreciendo su carta de café de especialidad, brunch y otras opciones de pastelería francesa.
